Nagyvárad, Kapucinus utca (ma Traian Moşoiu) 10. sz. (0359)467-222 reggeliujsag@gmail.com rss twitter Facebook Follow us:

Sajtból van a hold…

Az ötvenes-hatvanas évek gyermekkora mindig tartogatott valami izgalmas történést, amelyet akár egy illat is képes felidézni, majd elgurítja az emlékezet fonalát, mely hol ennél, hol annál a percnél, óránál, napnál időz el egy kicsit, majd egy kis döccenőre irányt vált és tovagurul, szőve-fonva a régi dolgok láncszemeit eltéphetetlen kötelékké alakítva azokat múlt és jelen között.

Gomolyasajt

Gomolyasajt

S hogy el ne vesszenek ezek a lélekbe írt, szinte mindannyiunk által megélt semmi kis dolgok, néha tovább fűzzük a láncot azáltal, hogy itt hagyjuk az utánunk jövőknek, vessenek rá néha egy-egy pillantást, ízlelgessék ezeknek a megéléseknek a zamatát, milyen is volt akkor, amikor egy kisgyerek életében egy ceruza, egy színes kréta vagy egy „kerek volt és elgurult” mese is mérhetetlen boldogságot tudott jelenteni.

Arról nem is szólva, amikor valami különleges dolog volt készülőben, mondjuk Pásztor Ilus néninél a szomszédban, ahol három-négy tehenet is tartottak az istállóban, így a fél utca tőlük hordta a tejet, a túrót, a sajtot.

Nagyanyánk mindig az esti fejéshez szalajtott át bennünket a kis piros zománcos fedeles kannával, ránk kötve többször is, hogy „csak szépen lassan, ki ne borítsátok, mert nagyapátok „megrak” benneteket, ha holnap nem lesz tej a fánkhoz. Ez a „megrak” azt akarta előre vetíteni, hogy majd jól megnadrágol, elnáspágol bennünket, ha a drága tejet kiborítjuk. Ki is borult néha, ha nagy buzgalmunkban elhasaltunk kannástól, de szerencsére alig veszett kárba egy-egy csupornyi a kétliteres tejhordóból. De abból a „megrakásból” sose lett semmi, mert a drága lélek legádázabb haragja is kimerült annyiban, hogy földhöz csapta a kucsmáját vagy a kalapját, ha már sokadik alkalommal sem találta a kalapácsot vagy a harapófogót, amelyekkel a fiúunokák voltak mindig „nagy munkában”. Legtöbbször a hátsó udvar kerítését „javították meg” úgy, hogy két deszka helyett már hat is lógott rajta. De szerencsére mindig be tudta gyűjteni kallódó szerszámait, így egy-egy kalap vagy kucsma leporolásával mindig elsimultak a dolgok.

Balla Mária, a székelyudvarhelyi Human Reform Alapítvány szakembere ossza meg az érmellékiekkel sajtkészítés tudományát Hegyközszentmiklóson

Balla Mária, a székelyudvarhelyi Human Reform Alapítvány szakembere ossza meg az érmellékiekkel sajtkészítés tudományát Hegyközszentmiklóson

 

Omlós fehérség

Szaladtunk hát Pásztor nénihez, aki kicsit odébb, az utca túloldalán lakott. Nagy barna kerítésük kátrányos olajjal volt bemázolva, hogy a deszkákról és a cölöpökről leperegjen a víz, valamint cifra kallantyús kilincs nyitotta az utcaajtót, amit ha lenyomtunk és bebocsátást nyertünk az udvarra, annyi titokzatos zegzugot fedeztünk fel naponta, amelyeket a mai gyermeklélek elképzelni sem tud, még akkor sem, ha valami csoda folytán felkeltené érdeklődését eme régi világ maradékának valamelyik avítt szöglete.

Pásztorék gyermektelenek voltak, így az unokákkal járó „bosszúságok” is elkerülték a házat, de nem voltak mogorva emberek, szívesen elcsevegtek a tejhordó aprósággal, sőt a hatalmas melléképületekbe is betekintést engedtek olykor, ahol nagy tüllszütyőkbe lógott a túrónak való és csepegett a savó az alattuk lévő fazekakba. Néha kóstolót is kaptunk belőle a kanna fedelébe, ha Pásztor néninek jókedve volt. Olykor napközben is be-beoldalogtunk, hátha akad valami friss finomság, vagy valami izgalmas látnivaló a portán, és akadt is mindig. Leginkább a túró- meg a sajtkészítés fogott meg bennünket, az aztán érdekes művelet volt, nagy elkerekedő szemekkel néztük, hogyan formálódik telihold nagyságú kerékké a folyékony fehér anyag.

sajtbol3

Csak a róka jár jól

Amikor nagyobbacskák lettünk és Ilus néni egyre több őszhajat simított már a kendője alá, egy nap rászánta magát, hogy elmagyarázza nekünk a szétomló fehérség és a sárgálló finomság készítési módját. A túró, a sajt az előzőleg megalvasztott tejből készült. Állította, hogy az ember a természettől leste el a módját. A túró készítése nem nagy ördöngösség. El kell választani egymástól a tejet a savótól. Ez az alapja az egész bonyolultnak hitt praktikának. A túró az aludttej felmelegítése után jött létre, amit a kicsepegtetés után egy nagyobb tálban szétmorzsolt. Ha sajtnak szánta, nem morzsolta össze, csak kerek formát adott neki, azaz bepréselte egy lyukacsos szűrőfélébe, majd tetejére nehezéket is tett, hogy kipréselődjön belőle a még benne maradt savó. Ilyenkor rajtahagyta az aludttejen a jó zsíros tejfölt is. Szikkadás után a pince polcaira tette, ahol akár hetekig is érlelődött. A jó túró minden csínja a jóféle aludttej, a melegítés módja, a szűrés alapossága – próbálta ránk testálni élete tapasztalataiból felhalmozódott tudását. A savó elválasztása után keletkező túró egyben sajt-alapanyag is. Tehát tejből túró, túróból sajt. Ez a sorrend – mondta Ilus néni és egy húros szerszámmal leszelt az egyik „teliholdból” egy kóstolóra való darabkát valamennyiünknek.

Bár sokan megfogadtuk akkor, ha megnövünk, sok sajtot készítünk majd, csak a hatéves Bélusnak, a hirtelenszőke szomszéd kisfiúnak jött le az egész folyamatból a holló meg a róka esete, így váltig bizonygatta, hogy kár a sajtért, mert a mese végén mindannyiszor úgy is csak a róka lakik jól, így nem éri meg a sok vesződés.

Kiskereki régi pince

Kiskereki régi pince

 

Éledőben

Szürke kis pátriánkban, az Érmelléken száz számra állnak kihasználatlanul az ódon pinceépítmények. A két-háromszáz éves borőrzők akkor váltak hasznavehetetlenekké, amikor 1885-ben a filoxéra (szőlőgyökértetű) kipusztította a vidék ősi szőlőfajtáját, a bakatort. Bár 2013-ban néhány vidékbeli borász visszatelepítette a szőlőskertjébe, mégis több száz kísértet-pince ajtaján eszi a rozsda a zárakat és vannak települések, ahol szinte elnyelte az enyészet a domboldalba épített hatalmas bortárolókat. Az elmúlt években viszont kiderült, legtöbbjükben ott van az a finom sajtérlelő nemespenész, amit a tejtermelők tudnának leginkább hasznosítani, mivel ez a ritka penészfajta a sajtérlelés nélkülözhetetlen tartozéka.

Már lassan félszázada annak, hogy Pásztor néni a gomolyasajtról tartott nekünk amolyan kuriózum számba menő leckefélét a nyárikonyhájában.

Azóta a Riskák meg a Rózsik száma megfogyatkozott az érmelléki istállókban, de ahol még tartanak tejelő jószágot, tejüket nem lehet értékesíteni, mert a valódi termékeket a nyugati selejt kiszorította a piacokról. Mostanában azonban elkezdték lepókhálózni az ódon pincék falait, s ha nem is bort tárolnak már bennük, de sajtérlelésre alkalmasaknak bizonyultak. Bár még gyerekcipőben jár a dolog, mégis ígéretesnek bizonyul, mi több feléledhet vele egy régi hagyomány, ami nem csak megélhetési lehetőség lenne a vidék számára, de visszanyerhetnék a „pinceutcák” is régi hasznukat, látványosságukat, ha nem is az ősi borok által.

A kora tavaszon az Érmelléki Gazdák Egyesülete Szalacson és Hegyközszentmiklóson szervezett rövid tanfolyamot a „sajttudományok” elsajátítására. A helyieken kívül Ottományból, Érbogyoszlóból, Albisról, Éradonyból, Érsemjénből, Monospetriből, Székelyhídról, Érköbölkútról, Szentjobbról, sőt még Nagyváradról is érkeztek olyanok, akik hisznek még az iparág jövőjében.

És bizton akad manapság is sok-sok szájtáti kisgyermek, akiknek még mindig újdonság lesz a teliholdszerű lyukacsos finomság a nyárikonyhában, pincében.

Sütő Éva